Grazie al recente boom della cucina giapponese all’estero, il sakè sta diventando sempre più popolare. Si dice che più dell’80% degli stranieri che è stato in Giappone abbia bevuto sakè durante il proprio soggiorno, e che il 60% abbia addirittura visitato una fabbrica di sakè. Il sakè si sta diffondendo in tutto il mondo, ma molte persone non ne sanno ancora molto. Questo articolo tratta del fascino del sakè, dalle sue caratteristiche a come scegliere il bicchiere per gustarlo al meglio.
Caratteristiche del sake
Il sakè è un prodotto tipico del Giappone ed è fatto di riso, acqua e malto di riso. La sua origine è anteriore al 4.000 a.C. e ha una lunga storia. Le sue caratteristiche sono il suo “umami” (il cosiddetto quinto gusto) pieno di corpo e l’aroma derivato dal riso. Poiché gli ingredienti sono semplici, il gusto cambia notevolmente a seconda della qualità degli stessi. Ci sono circa 1.400 fabbriche di sakè in tutto il Giappone, da nord a sud, e producono sakè sfruttando al meglio il clima locale e le proprie caratteristiche naturali.
Anche se prodotti nella stessa fabbrica e sotto lo stesso marchio, esistono diversi tipi di sakè a seconda del metodo di produzione. Un altro punto interessante è che si può bere in diversi modi, ad esempio “caldo”, “freddo” e “a temperatura ambiente”. Cambiando la temperatura, si possono scoprire un aroma e un gusto completamente diversi. È una buona idea cambiare la temperatura a seconda dell’umore del giorno e del cibo che si mangia.
Processo di produzione del sakè
Per la produzione del sakè sono necessari più processi rispetto alla birra e al vino. Nel caso del vino, poiché l’uva stessa contiene zucchero, questa può essere sottoposta a fermentazione alcolica semplicemente aggiungendo del lievito. Ciò viene chiamato “fermentazione singola”.
Tuttavia, poiché il riso, l’ingrediente principale del sakè, contiene amido invece che zucchero, non può fermentare semplicemente con l’aggiunta del lievito. Pertanto l’amido viene sottoposto a saccarificazione, utilizzando l’enzima del malto di riso, e poi si aggiunge il lievito per avviare la fermentazione alcolica.
La tecnica di provocare simultaneamente le due reazioni chimiche di saccarificazione e fermentazione nello stesso serbatoio è chiamata “fermentazione multipla parallela”. L’esperienza e l’abilità degli artigiani giapponesi sono messe alla prova nel processo di produzione del sakè, che è unico al mondo.
Come scegliere il sakè e il bicchiere a seconda della tipologia
Anche se si tratta dello stesso sakè, il gusto cambia notevolmente a seconda del bicchiere in cui si beve. Il sakè può essere distinto in quattro tipi secondo il gusto e l’aroma. Qui viene illustrato quale forma e materiale del bicchiere sono adatti a ciascun tipo di sakè.
Il “Kunshu” fragrante
La maggior parte dei Daiginjo e dei Ginjo appartiene a questa categoria. È caratterizzato da un aroma ricco e fruttato e da un gusto leggero, per cui si raccomanda di berlo fresco. È bene scegliere un bicchiere ben aperto per poter apprezzare appieno l’aroma.
La ricchezza del “Junshu”
In questa tipologia rientra principalmente il Junmai, caratterizzato dall’umami originale e dalla ricchezza del gusto del riso. Si può dire che il suo sapore è quello tipico del sakè. È possibile berlo a varie temperature, ma una volta riscaldato sprigiona un sapore più intenso. Si consiglia di berlo in un bicchiere arrotondato e con un bordo spesso.
“Soushu” leggero e secco
Un tipo di sakè grezzo e senza marchio che corrisponde spesso all’Honjozo. Presenta una nota rinfrescante e leggera ed è relativamente facile da bere. Questo sakè viene gustato meglio quando è accompagnato a del cibo piuttosto che quando si beve da solo. Se viene fatto raffreddare bene e lo si beve in un bicchierino, si può apprezzare il gusto fresco e unico del Soushu.
“Jukushu” invecchiato
Il sakè invecchiato a lungo si caratterizza per un aroma e un sapore complessi e profondi. Per gustarlo al meglio si raccomanda di berlo poco a poco alla temperatura che si preferisce. È consigliato l’uso di un bicchiere con un rigonfiamento in basso e un’imboccatura stretta per non far evaporare il suo aroma intenso.
Ad ogni modo questa classificazione in quattro tipologie è solo una guida. Il sakè ha una profondità aromatica che si può apprezzare in qualsiasi maniera. Inoltre è una buona idea scegliere il bicchiere a seconda della propria ispirazione.
Sebbene il sakè sia costituito di ingredienti semplici come riso, acqua e malto di riso, esistono molte varianti: da quelle con un aroma ricco a quelle con un gusto profondo. Un fatto interessante è che il gusto cambia a seconda della temperatura e del bicchiere in cui si beve. Si invita pertanto il lettore a sperimentare diversi modi di bere il sakè.